Los vertidos son uno de los métodos de elaboración de cerveza más populares en muchas cafeterías de todo el mundo. Amado tanto por los profesionales como por los consumidores de cafés especiales, cuando se preparan correctamente, los vertidos a menudo permiten que las mejores cualidades de un café brillen.

De hecho, esta opinión está ahora tan extendida que algunas cafeterías especializadas han dejado de servir café por lotes (o café por goteo) por completo.

Aunque este método de preparación puede resaltar el sabor y el aroma del café de manera más efectiva, existen algunas desventajas de ofrecer exclusivamente vertidos, especialmente si las cafeterías no cuentan con equipos automatizados de alta calidad. Dado que a menudo puede llevar más de cinco minutos preparar un solo vertido, la desventaja más obvia es que los clientes pueden terminar esperando mucho más por sus bebidas.

Entonces, tenemos que preguntarnos: ¿cuánto tiempo hay que esperar para recibir el café filtrado? Y de acuerdo con la respuesta, ¿es mejor que las cafeterías sirvan preparación por lotes o vertido, o incluso ambas cosas?

Para averiguarlo, hablé con Sophie Turner, subdirectora de Café Rosslyn en Londres, y Pedro Miguel Echavarría, director general de Café Pergamino en Colombia.

¿POR QUÉ EL TIEMPO DE ESPERA ES TAN IMPORTANTE PARA LOS CLIENTES?

La comodidad es desde hace muchos años un factor de compra importante para los consumidores de café. – y podría decirse que nunca lo ha sido tanto. Según un estudio reciente de Deloitte, en los meses posteriores a la pandemia, El 80% de los consumidores encuestados informaron que valoran la comodidad más que nunca .

A menudo asociamos la conveniencia en la industria del café con productos listos para beber y cápsulas , sin embargo, también juega un papel muy importante en las cafeterías.

Cuando visitan una cafetería especializada, la mayoría de los clientes esperan un servicio ágil y fluido, y recibir su pedido en el momento oportuno. Una investigación realizada por el University College de Londres encontró que el cliente promedio está dispuesto a esperar en la cola durante 5 minutos y 54 segundos antes de pensar en irse . El estudio también encontró que después de esperar cinco minutos, la satisfacción del cliente puede caer del 95% al ​​85%.

En consecuencia, los baristas deben lograr un equilibrio entre la calidad de las bebidas y el tiempo de servicio. De lo contrario, corren el riesgo de servir bebidas de menor calidad más rápidamente o de tardar demasiado en preparar bebidas de mayor calidad, lo cual tiene un enorme impacto en la experiencia del cliente.

Cualquier barista altamente cualificado debería saberlo. cómo ejecutar un flujo de trabajo eficaz ; sin embargo, existe un límite en la cantidad de bebidas que pueden preparar y servir a la vez, especialmente los vertidos manuales. Para asegurarse de que los clientes reciban café filtrado de alta calidad de manera constante, algunas cafeterías especiales también ofrecen preparación por lotes.

La preparación por lotes (también conocida como café por goteo en América del Norte) se prepara utilizando máquinas comerciales automáticas. Estos sistemas funcionan de manera similar a las cafeteras caseras automatizadas: el barista agrega un filtro de papel y café molido a la canasta antes de presionar un botón para iniciar la extracción.

La mayoría de las cafeteras por lotes están diseñadas para preparar varios litros de café a la vez, lo que significa que los baristas pueden servir café filtrado más rápidamente.

¿ES LA PREPARACIÓN POR LOTES MÁS EFICIENTE QUE EL VERTER?

Aunque los vertidos son ciertamente populares, la preparación por lotes ha sido un elemento básico en muchas cafeterías especiales durante años. Hay varias razones para esto, pero principalmente porque pueden ayudar a acelerar los tiempos de servicio.

“Las cafeterías definitivamente deberían servir cerveza por lotes”, dice Sophie. “Es una de las bebidas más eficaces y fáciles de preparar.

"Tener vertidos interesantes es una gran opción y también es muy importante, pero no reduce el valor de la preparación por lotes", añade. "Poder servir café filtrado de alta calidad de forma rápida e inmediata puede hacer que las cafeterías especiales sean aún mejores".

Esto es especialmente importante durante las horas punta cuando los baristas pueden no tener la capacidad de preparar vertidos a un alto nivel. De hecho, es posible que una pequeña cantidad de cafeterías especializadas ni siquiera ofrezcan servicio de vertido durante estos períodos para poder servir continuamente bebidas de alta calidad lo más rápido posible, lo que hace que la preparación por lotes sea un elemento esencial del menú.

“Cuando hay mucha gente, la preparación por lotes es una de las bebidas más populares en Rosslyn”, me dice Sophie. "Utilizamos una máquina Bunn, que creemos que es una de las mejores soluciones para cafeterías con gran volumen".

Al mismo tiempo, sin embargo, el El reciente gran aumento en las soluciones de vertido automatizado ha hecho que sea más fácil que nunca para los baristas preparar café filtrado de alta calidad de manera constante . Pero aunque estas máquinas permiten a los baristas concentrarse en otras tareas, existe un límite en la capacidad de las cafeteras automáticas: muchas solo son capaces de preparar hasta 600 ml de café filtrado a la vez.

Elaboración por lotes o vertido: ¿qué pasa con el sabor y la calidad?

En comparación con otros métodos de preparación con filtro, los profesionales del café de especialidad y los consumidores suelen preferir el vertido por su capacidad para mejorar la claridad del sabor. Sin embargo, eso no quiere decir que la preparación por lotes no tenga un propósito importante en las cafeterías.

“En comparación con el vertido, la preparación por lotes puede parecer menos interesante, pero es una opción clásica para muchos bebedores de café”, dice Sophie. “Es más, tener diferentes opciones para preparar café filtrado es lo que distingue a las cafeterías de especialidad”.

es a menudo Es más difícil preparar grandes volúmenes de café , incluida la preparación por lotes. A medida que aumenta el peso (o el rendimiento) de la preparación, los baristas deben ajustar en consecuencia diferentes variables, como:

• Dosis y proporción de preparación
• tamaño de molienda
• Tiempo total de extracción
• Temperatura de agua
• Nivel de agitación

En consonancia con esto, cuando los clientes piden una preparación rápida por lotes en lugar de un vertido, no necesariamente esperan recibir una bebida de alta calidad. Pedro, sin embargo, explica que esto les da a las cafeterías especializadas la oportunidad de servir una excelente preparación por lotes.

"Las cafeterías especializadas deberían servir cerveza por lotes", dice. “Es posible elaborar cerveza por lotes con un estándar realmente alto, por lo que no hay limitaciones en términos de calidad y perfil sensorial.

“Sin embargo, hay que hacerlo bien y dedicar tiempo a desarrollar y perfeccionar las recetas”, añade.

Sophie está de acuerdo y dice: “La preparación por lotes es tan importante como otros métodos de preparación con filtro. Tienes que dedicar tiempo y esfuerzo para que sepa lo mejor posible.

“Como resultado, he visto lo increíble que es y puede ser la elaboración por lotes”, añade. "Siempre que voy a una cafetería, siempre pido su preparación en lotes".

Autor: Yudi Guo

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