Choisir un café peut s'avérer difficile si vous n'êtes pas familier avec les termes utilisés sur l'emballage. Une étiquette standard est l'affirmation selon laquelle le café est « 100 % arabica ». mais qu'est ce que ça veut dire?

Pour expliquer cela, vous devez d’abord comprendre les différences critiques entre les deux principales espèces de café, l’arabica et le Robusta. J'ai parlé à des experts de la chaîne d'approvisionnement pour déterminer les différences entre les deux et savoir ce que cela signifie lorsque le café est étiqueté « 100 % Arabica ». Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils ont dit.

QU'EST-CE QUE LE CAFÉ ARABICA ?

Il existe des dizaines d’espèces de café, dont environ 124 ont été identifiées. Les deux qui dominent la production commerciale et les ventes sont Café arabica et Café canéphora (communément appelé Robusta).

L'Arabica représente environ 70 % de la production mondiale de café et est généralement considéré comme produisant un café au meilleur goût. Bien entendu, la saveur exacte d’un café dépend énormément de son origine, de sa transformation, de sa méthode et bien plus encore.

Gonzalo Hernández est le président de Coffea Diversa , une entreprise d'approvisionnement en haricots verts basée au Costa Rica. Il ajoute qu'« il n'existe pas de recette générale ni de description du profil gustatif de l'arabica, en fonction des variables. Le profil gustatif peut être chocolaté, épicé, floral, caramélisé, acidité vive, acidité sèche, faible acidité, juteux, fruité, etc.

Hanna Neuschwander est directrice de la communication et de la stratégie pour Recherche mondiale sur le café dans l'Oregon, aux États-Unis. Elle explique que le Robusta a évolué il y a environ 100 000 ans, alors que l’Arabica n’a que 10 000 ans environ. Par conséquent, le Robusta a eu plus de temps pour se développer et évoluer, et pendant ce temps, il est devenu beaucoup plus adaptable. Il peut pousser dans des climats plus diversifiés et est naturellement plus résistant aux ravageurs et aux maladies. Les plants de Robusta ont également généralement un rendement plus élevé.

Le fruit de la plante Robusta est également naturellement plus riche en caféine, plus faible en sucre et produit plus de crème . De plus, le Robusta est souvent utilisé dans des mélanges de moindre qualité ou dans du café instantané, car il est moins cher et plus facile à cultiver. Il a donc développé la réputation de produire un café désagréable, de nombreux buveurs le décrivant comme ayant une saveur plus âpre.

Hanna déclare : « Le Robusta est considéré comme étant de qualité bien inférieure à l’Arabica. Cependant, on peut se demander dans quelle mesure ce problème de qualité est dû à la génétique, et dans quelle mesure cela est dû au fait que le Robusta n'est généralement pas soumis aux mêmes normes de qualité que l'Arabica.

Malgré cela, Hanna reconnaît que la production de Robusta a considérablement augmenté au cours des 50 dernières années en réponse à une demande accrue de cafés moins chers et aux défis auxquels est confrontée la production d'Arabica.

Cependant, certains producteurs estiment que si la même quantité de recherche et de ressources était investie dans la production de Robusta, celle-ci pourrait produire des cafés de spécialité d'origine unique ; Le Brésil dispose déjà d'une scène émergente de spécialités de Robusta . De plus, certains agriculteurs expérimentent des hybrides arabica-robusta pour améliorer la résilience et le rendement de leurs cultures.

Une troisième espèce représente également environ 2 % de la consommation mondiale de café : Café Libérica . Le Libéria est connu pour produire du café fumé et au goût amer. Il est peu coûteux à fabriquer et prospère dans les pays asiatiques comme les Philippines, la Malaisie et l'Indonésie, où il est souvent apprécié comme bière abordable et produite en masse. Liberica est relativement inconnu en dehors de ces zones.

LE LABEL « 100% ARABICA »

Le café étiqueté 100 % arabica ne contient pas de café Robusta. Hanna dit que les marques utilisent ce label pour indiquer que leur café est de haute qualité. Elle explique : « Lorsque l'Arabica dominait les marchés mondiaux, avant le milieu du 20e siècle, il n'était pas nécessaire de commercialiser l'Arabica de cette façon. Mais lorsque le Robusta est devenu plus répandu, il y a eu une tendance à différencier l’Arabica comme étant de meilleure qualité.

Dans le passé, certains torréfacteurs ajoutaient du Robusta aux mélanges pour augmenter leur volume, réduisant ainsi les coûts et augmentant les bénéfices. Cela signifiait que les torréfacteurs qui n'ajoutaient pas de Robusta à leurs mélanges devaient se différencier et commercialiser leur café comme étant de meilleure qualité.

Cependant, une étiquette 100 % arabica sur votre café ne doit pas être interprétée comme un signe de qualité. Hanna dit que l'étiquette est une « déclaration de fait sur le contenu du sac » et rien de plus. Cela signifie simplement qu’il n’y a pas de Robusta.

« Rien n’est inhérent à l’allégation [100 % arabica] qui suggère que le contenu sera nécessairement de meilleure qualité ou aura un goût particulier. »

Elle ajoute que votre définition de ce qui constitue une tasse de café de qualité doit également être considérée comme ce à quoi vous vous attendez lorsque vous la buvez. « Peut-être recherchez-vous un café spécifique qui produit un certain goût ou qui ajoute de la crème à votre mélange d'espresso. Un Robusta pourrait être bien mieux adapté qu’un Arabica pour cela. Est-ce que l'un est meilleur que l'autre? Peut-être pas, si votre définition du « meilleur » est « adaptée à son objectif ».

Si vous souhaitez une meilleure indication de la qualité d'un café, recherchez un score de dégustation. Les cafés avec un score de 80 ou plus sont considérés comme du café de spécialité, tandis que le café de base (utilisé pour les mélanges de supermarché et instantané) a généralement des scores compris entre 65 et 80.

Différents facteurs influenceront la qualité d'un café : son origine, la manière dont il est traité, l'altitude à laquelle il a été cultivé, etc. La plupart des étiquettes de café de spécialité modernes partageront des détails sur l'origine du café plutôt que d'affirmer que le café est « 100 % arabica ». Ces informations donnent aux consommateurs plus de détails sur leur café et leur assurent souvent qu'il est traçable et qu'il a été produit de manière éthique. Gonzalo déclare : « L'expression « 100 % arabica » n'est qu'une information fondamentale pour un consommateur de café de spécialité.

« De nos jours, l'emballage du café de spécialité est rempli d'informations de traçabilité complètes telles que « [le] nom de la ferme, la localisation GPS, le nom du propriétaire, la variété botanique spécifique, l'année de récolte, etc. »

Auteur : Janice Chinna Kanniah

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