Les versages sont l'un des méthodes de brassage les plus populaires dans de nombreux cafés à travers le monde. Appréciés à la fois par les professionnels du café de spécialité et par les consommateurs, lorsqu'ils sont préparés correctement, les verseurs permettent souvent de révéler les meilleures qualités d'un café.

En fait, cette opinion est désormais si largement répandue que certains cafés spécialisés ont complètement cessé de servir du café infusé (ou du café filtre).

Bien que cette méthode d'infusion puisse mettre en valeur plus efficacement la saveur et l'arôme du café, il existe certains inconvénients à proposer exclusivement des boissons versées, surtout si les cafés ne disposent pas d'équipements automatisés de haute qualité. Étant donné que la préparation d'un seul verre peut souvent prendre plus de cinq minutes, l'inconvénient le plus évident est que les clients peuvent finir par attendre beaucoup plus longtemps pour leurs boissons.

Nous devons donc nous demander : combien de temps faut-il attendre pour avoir du café filtre ? Et conformément à la réponse, est-il préférable que les cafés servent des infusions par lots ou des versements – ou même les deux ?

Pour le savoir, j'ai parlé à Sophie Turner, directrice adjointe chez Café Rosslyn à Londres, et Pedro Miguel Echavarría, directeur général de Café Pergamino en Colombie.

POURQUOI LE TEMPS D'ATTENTE EST-IL SI IMPORTANT POUR LES CLIENTS ?

La commodité est depuis de nombreuses années un facteur d'achat important pour les buveurs de café. – et cela n’a sans doute jamais été aussi vrai. Selon une récente étude de Deloitte, dans les mois qui ont suivi la pandémie, 80 % des consommateurs interrogés ont déclaré qu'ils accordent plus que jamais de l'importance à la commodité .

Dans l'industrie du café, nous associons souvent la commodité aux produits prêts à boire et capsules , cependant, il joue également un rôle important dans les cafés.

Lorsqu'ils visitent un café spécialisé, la majorité des clients s'attendent à un service simplifié et fluide, et à recevoir leur commande dans les délais. Des recherches menées par l'University College London ont révélé que le client moyen est prêt à faire la queue pendant 5 minutes 54 secondes avant de penser à partir . L'étude a également révélé qu'après cinq minutes d'attente, la satisfaction des clients peut chuter de 95 % à 85 %.

Dans cette optique, les baristas doivent trouver un équilibre entre la qualité des boissons et le temps de service. Dans le cas contraire, ils risquent de servir plus rapidement des boissons de moindre qualité ou de prendre trop de temps pour préparer des boissons de meilleure qualité, deux phénomènes qui ont un impact considérable sur l’expérience client.

Tout barista hautement qualifié devrait savoir Cependant, il existe une limite au nombre de boissons qu'ils peuvent préparer et servir en même temps, en particulier les versements manuels. Pour garantir que les clients reçoivent un café filtre de haute qualité constante, certains cafés spécialisés proposent également une infusion par lots.

L'infusion par lots (également connue sous le nom de café filtre en Amérique du Nord) est préparée à l'aide de machines commerciales automatiques. Ces systèmes fonctionnent de la même manière que les brasseurs domestiques automatisés : le barista ajoute un filtre en papier et du café moulu au panier avant d'appuyer sur un bouton pour lancer l'extraction.

La plupart des cafetières discontinues sont conçues pour préparer plusieurs litres de café à la fois, ce qui signifie que les baristas peuvent servir le café filtre plus rapidement.

L'infusion par lots est-elle plus efficace que le versement ?

Bien que les boissons versées soient certainement populaires, l'infusion par lots est un incontournable de nombreux cafés spécialisés depuis des années. Il y a plusieurs raisons à cela, mais principalement parce qu’elles peuvent contribuer à accélérer les délais de service.

«Les cafés devraient absolument servir des infusions en lots», déclare Sophie. « C'est l'une des boissons les plus efficaces et les plus faciles à préparer.

« Avoir des versages passionnants est une excellente option et est également très important, mais cela ne réduit pas la valeur du brassage par lots », ajoute-t-elle. « Être capable de servir rapidement et immédiatement du café filtre de haute qualité peut rendre les cafés spécialisés encore meilleurs. »

Ceci est particulièrement important pendant les périodes de pointe où les baristas n'ont peut-être pas la capacité de préparer des versements à un niveau élevé. En fait, un petit nombre de cafés spécialisés peuvent même ne pas proposer de services de coulée pendant ces périodes afin de pouvoir servir en continu des boissons de haute qualité le plus rapidement possible, ce qui fait de l'infusion par lots un élément essentiel du menu.

«Quand il y a beaucoup de monde, le batch Brew est l'une des boissons les plus populaires à Rosslyn», me dit Sophie. "Nous utilisons une machine Bunn, qui, selon nous, est l'une des meilleures solutions pour les cafés à gros volume."

Mais en même temps, le La récente forte augmentation des solutions de versement automatisées a permis aux baristas de préparer plus facilement que jamais un café filtre de haute qualité constante . Mais bien que ces machines permettent aux baristas de se concentrer sur d’autres tâches, il existe une limite à la capacité des cafetières automatiques – nombre d’entre elles ne pouvant préparer que 600 ml de café filtre à la fois.

Infusion par lots ou versement : qu'en est-il de la saveur et de la qualité ?

Comparés à d'autres méthodes d'infusion avec filtre, les verseurs sont souvent privilégiés par les professionnels du café de spécialité et les consommateurs pour leur capacité à améliorer la clarté de la saveur. Cependant, cela ne veut pas dire que l’infusion par lots ne joue pas un rôle important dans les cafés.

« À côté d'un café versé, l'infusion par lots peut sembler moins intéressante, mais c'est une option classique pour de nombreux buveurs de café », explique Sophie. « De plus, le fait de disposer de différentes options pour préparer le café filtre est ce qui distingue les cafés spécialisés. »

C'est souvent plus difficile de préparer de plus grands volumes de café , y compris l'infusion par lots. À mesure que le poids (ou le rendement) de l'infusion augmente, les baristas doivent ajuster en conséquence différentes variables, telles que :

• Dosage et rapport d'infusion
• Taille de mouture
• Temps d'extraction total
• La température de l'eau
• Niveau d'agitation

Dans le même ordre d’idées, lorsque les clients commandent une infusion rapide plutôt qu’une boisson versée, ils ne s’attendent pas nécessairement à recevoir une boisson de haute qualité. Pedro, cependant, explique que cela donne aux cafés spécialisés la possibilité de servir d'excellentes infusions en lots.

«Les cafés spécialisés devraient servir des infusions par lots», dit-il. « Il est possible de produire des infusions discontinues selon des normes très élevées, il n'y a donc aucune limitation en termes de qualité et de profil sensoriel.

«Cependant, il faut bien faire les choses et passer du temps à développer et à perfectionner ses recettes», ajoute-t-il.

Sophie est d'accord et déclare : « Le brassage par lots est tout aussi important que les autres méthodes de brassage avec filtre. Vous devez y consacrer du temps et des efforts pour lui donner le meilleur goût possible.

«En conséquence, j'ai pu constater à quel point le brassage par lots est et peut être incroyable», ajoute-t-elle. "Chaque fois que je vais dans un café, je commande toujours leur infusion en lot."

Auteur : Yudi Guo

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